Farinha de Trigo

A farinha de trigo é o principal ingrediente na panificação. Sua composição é rica em amido (72% a 78% da composição da farinha), obtido por meio da moagem dos cereais. Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as cascas e o germen dos grãos.

Existem farinhas de muitos tipos, com características diferentes, usadas para produtos específicos. As farinhas de trigo são classificadas, no Brasil, em:

• Farinha Integral - proveniente da moagem do grão de trigo inteiro é utilizada no preparo de pães integrais, com alto teor de fibras.
• Farinha Especial - apresenta uma quantidade de glúten (proteínas do trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos;
• Semolina - apresenta um teor de glúten superior, sendo destinada ao preparo de macarrão e outras massas.
• Farinha Comum - apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, tortas, biscoitos e outros alimentos.

A qualidade da farinha de trigo pode ser avaliada com base em diversas características relevantes para a qualidade final do produto. Existem dois grupos básicos de fatores que determinam a qualidade de farinha de trigo:

• Fatores que são inerentes ao trigo e que resultam da combinação de variedade (genótipo) e das condições de cultivo - umidade e fertilidade do solo, clima (temperatura, queda de chuvas, geadas, etc.) e incidência de doenças.
• Fatores que são induzidos pelo processamento de conversão do trigo em farinha. Estão incluídos, neste grupo, fatores como condições de processamento (condicionamento do trigo, ajuste dos rolos de moagem, etc.), escolha da mescla de trigo, escolha das frações de farinha que comporão a farinha final, bem como maturação, aditivação, etc.

No caso de pães, a qualidade de panificação é influencida, essencialmente, pela força da farinha, a qual está associada, principalmente, ao conteúdo e à qualidade das proteínas formadoras de glúten, e a atividade enzimática, particularmente nas farinhas usadas na produção de pão. Para o pão francês, por exemplo, podemos considerar uma boa farinha aquela que tenha em sua composição entre 12,5 e 13,5% de proteína.