A harmonização entre vinhos e queijos

Como guia, podemos sugerir que os queijos frescos e os frescos curados sejam harmonizados com vinhos brancos leves, frutados e refrescantes, com acidez elevada (para equilibrar com a acidez dos queijos), como os Sauvignon Blanc, Albariño e Muscadet ou espumantes.

Os brancos moles também são acompanhamento perfeito para os espumantes, sobretudo Champagne, seja pelo equilíbrio na acidez, seja pelo enfrentamento do sal moderado do queijo pela efervescência do vinho, mas aceitam parcerias vencedoras com Riesling e Gewürztraminer. A remissão a cogumelos, usual nos queijos desse grupo, abre espaço para os Pinot Noir frutados e com taninos macios.

Um traço marcante dos queijos semimoles é uma doçura discreta, o que cria o pano de fundo perfeito para os brancos aromáticos, principalmente os Gewürztraminer e os Riesling, mas também Vermentino, Arneis, Grüner Veltliner e mesmo Torrontés. Entre os tintos, os leves e frutados como Pinot Noir, Beaujolais, Barbera e Dolcetto são opção para quem não abre mão de algum tanino.

Os queijos duros têm sabores mais fortes e complexos e, agora sim, os tintos encorpados entram em cena. Nesses queijos, a acidez é atenuada pelo tempo, o que evita a disputa com os taninos dos tintos. Assim como presença do sal não é suficiente para o conflito. É preciso corpo para enfrentar a riqueza dos queijos duros. As opções se iniciam com os clássicos italianos, Chianti, Brunello, Barolo e Barbaresco e seguem pela França com os vinhos do Rhône e de Bordeaux. Entre os queijos duros mais tradicionais estão o Parmigiano Reggiano, o Grana Padano, o Pecorino e o Cheddar maturado.

O sal dos queijos azuis se aproxima do limite para os vinhos tintos. Alguns dos tintos encorpados citados no grupo anterior, sobretudo os Barolos e Barbarescos, podem enfrentar os queijos azuis, mas, certamente, não produzirão a mesma satisfação que os vinhos doces. O contraste do salgado com o doce, mais o traço de caramelo dos queijos, resulta em harmonizações clássicas. As particularidades de cada queijo azul conduzem a uma linha sutilmente diferente entre os doces. Assim, o Stilton é imbatível com um Porto Vintage, o Roquefort com um Sauternes e o gorgonzola com um Porto Tawny.

Os diferentes tipos de vinho

Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os vinhos fortificados. Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos).

Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.

O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves chamados charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado, incorporando assim dióxido de carbono (CO2) ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.

Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).

Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria. A classificação italiana é denominada DOCG, a francesa é AOC e a da União Europeia é chamada Denominação de Origem Protegida.

A roda de queijos mapeada

Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos, também são ótimos no acompanhamento de vinhos.

Queijos classificados pela textura

Categorizar queijos pela firmeza é uma prática comum. Porém, os limites entre "macio", "semimacio", "semiduro" e "duro" são arbitrários, e muitos tipos de queijo são produzidos em variações mais macios ou mais firmes. O fator controlador da dureza de um queijo é o seu teor de umidade que depende da pressão com que ele é colocado nos moldes e do seu tempo de maturação.

Queijos semimacios e o subgrupo, queijos Monastério têm um teor alto de umidade e tendem a ter um sabor suave. Algumas variedades mais conhecidas são: Harvati, Munster e Port Salut.

Os queijos variam em textura do semimacio ao firme são: os queijos de estilo suíço como o Emmental e o Gruyère. A mesma bactéria que dá a tais queijos seus furos característicos, também contribui para o seu aroma e sabor acentuado. Outros queijos que variam do semimacio ao firme são: Gouda, Edam, Jarlsberg e Cantal. Os queijos deste tipo são ideais para a fusão e são usados em torradas para lanches rápidos.

Queijos mais duros têm um teor de umidade menor do que os queijos mais macios. Eles são geralmente colocados em moldes sob uma pressão maior e têm um tempo maior de amadurecimento.

Os queijos que vão do semiduros ao duro são: o cheddar, originário da Garganta de Cheddar na Inglaterra mas, atualmente utilizado como um termo genérico para este estilo de queijo, cujas variedades são imitadas no mundo inteiro e são comercializados de acordo com seu tempo de maturação.

O cheddar é apenas um de uma família de queijos semiduros ou duros (incluindo o Cheshire e o Gloucester). O Colby e o Monterey Jack são similares, mas, queijos de sabor mais suave. Uma técnica semelhante é utilizada para produzir os queijos neerlandeses Edam e Gouda. Os queijos duros — "queijos para ralar" tais como o Parmesão e o Pecorino Romano — são firmemente embalados em grandes formas e amadurecem durante meses ou anos.

Queijos classificados pelo teor de gordura

Alguns queijos são categorizados pelo tipo de leite empregado na sua produção ou pelo teor de gordura de leite adicionada ao processo. Enquanto que a maioria dos queijos disponíveis comercialmente no mundo são produzidos a partir do leite de vaca, em muitas partes do mundo também produzem-se queijos do leite de cabras e ovelhas, os exemplos mais conhecidos são: o Roquefort, produzido na França, e o Pecorino Romano, produzido na Itália, a partir do leite de ovelhas. Algumas vezes, queijos de um estilo similar podem ser produzidos a partir de vários tipos de leite, queijos do estilo Feta, por exemplo, são produzidos do leite de cabras na Grécia e do leite de ovelhas e vacas em outros lugares.

Queijos de creme duplo são queijos macios de leite de vaca que são enriquecidos com nata a fim de que seus teores de gordura cheguem a 60% ou, no caso dos cremes triplos, 75%.