Arqueólogos acham selo com mais de 1.500 anos usado para marcar pão em Israel

Um grupo de arqueólogos israelenses encontrou no norte do país, um selo com forma de candelabro utilizado para marcar o pão há mais de 1.500 anos, informou a Direção de Antiguidades de Israel em comunicado.

O selo, de pequeno tamanho e feito de cerâmica, deixava sobre a superfície do pão a figura de um candelabro de sete braços como o utilizado no segundo Templo de Jerusalém. Esta era uma forma de marcar o pão destinado às comunidades judaicas da época que viviam sob o Império Bizantino.

“Esta é a primeira vez que um selo deste tipo é achado em uma escavação científica controlada, o que torna possível determinar sua origem e sua data”, afirmou Danny Syon, um dos diretores da escavação em um povoado rural aos arredores de Acre, cidade notoriamente cristã naquela época.

Segundo os arqueólogos, o achado demonstra que os judeus viviam na região e que o pão era marcado para enviá-lo aos que residiam dentro da cidade, uma espécie do atualmente empregado selo “kosher” para produtos que respondem às estritas normas da cozinha judaica.

O costume também se assemelha ao dos cristãos da época, que marcavam seus pães com uma cruz. Em letras gregas, ao redor do selo judeu, está o que parece ser o nome do padeiro, “Launtius”, comum entre a comunidade judaica da época.

David Amit, outro arqueólogo a cargo da escavação e especialista em selos de pão, explicou no comunicado que “o candelabro foi gravado no selo antes de colocá-lo no forno, e o nome do padeiro depois”.

“Disso deduzimos que os selos com a figura eram fabricados em série para os padeiros, e que cada um deles colocava depois seu nome”, explicou.

Na jazida arqueológica de Hurbat Uza foram encontrados até agora vários objetos que corroboram a existência de uma pequena comunidade judaica em torno de Akko, cidade milenar que, por sua estratégica situação geográfica, foi sempre ambicionada pelos diferentes conquistadores da Terra Santa.

Fonte: Revista Panificação Brasileira (imagem: Efe/Danny Syon)

Tabela de informação nutricional do Pão Francês

O pão francês ou pão de sal, ou cacetinho é um tipo de pão característico por sua casca dourada e o miolo branco. É muito popular no Brasil.

A receita do pãozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no início do século XX, provavelmente perto da Primeira Guerra Mundial, por encomenda de brasileiros endinheirados que voltavam de viagem a países da Europa.

Até o fim do século XIX, o pão mais comum no Brasil era completamente diferente, com miolo e casca escuros. Na época, era bastante popular em Paris um pão curto com miolo branco e casca dourada – espécie de precursor da baguete, atual predileção dos franceses. Os viajantes de famílias ricas que voltavam de lá descreviam o produto a seus cozinheiros, que tentavam então reproduzir a receita pela aparência.

O resultado foi a invenção do pão francês "brasileiro". Em algumas regiões do país ele se difere de sua fonte de inspiração européia, por poder levar um pouco de açúcar e gordura em sua composição. Com o tempo, o novo pão foi ganhando apelidos locais diferentes, como cacetinho (Rio Grande do Sul), média, filão, pão jacó (Sergipe) ou pão de sal, em diferentes cidades do Brasil.

(Fonte: wikipedia.org)

Farinha de Trigo

A farinha de trigo é o principal ingrediente na panificação. Sua composição é rica em amido (72% a 78% da composição da farinha), obtido por meio da moagem dos cereais. Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as cascas e o germen dos grãos.

Existem farinhas de muitos tipos, com características diferentes, usadas para produtos específicos. As farinhas de trigo são classificadas, no Brasil, em:

• Farinha Integral - proveniente da moagem do grão de trigo inteiro é utilizada no preparo de pães integrais, com alto teor de fibras.
• Farinha Especial - apresenta uma quantidade de glúten (proteínas do trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos;
• Semolina - apresenta um teor de glúten superior, sendo destinada ao preparo de macarrão e outras massas.
• Farinha Comum - apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, tortas, biscoitos e outros alimentos.

A qualidade da farinha de trigo pode ser avaliada com base em diversas características relevantes para a qualidade final do produto. Existem dois grupos básicos de fatores que determinam a qualidade de farinha de trigo:

• Fatores que são inerentes ao trigo e que resultam da combinação de variedade (genótipo) e das condições de cultivo - umidade e fertilidade do solo, clima (temperatura, queda de chuvas, geadas, etc.) e incidência de doenças.
• Fatores que são induzidos pelo processamento de conversão do trigo em farinha. Estão incluídos, neste grupo, fatores como condições de processamento (condicionamento do trigo, ajuste dos rolos de moagem, etc.), escolha da mescla de trigo, escolha das frações de farinha que comporão a farinha final, bem como maturação, aditivação, etc.

No caso de pães, a qualidade de panificação é influencida, essencialmente, pela força da farinha, a qual está associada, principalmente, ao conteúdo e à qualidade das proteínas formadoras de glúten, e a atividade enzimática, particularmente nas farinhas usadas na produção de pão. Para o pão francês, por exemplo, podemos considerar uma boa farinha aquela que tenha em sua composição entre 12,5 e 13,5% de proteína.

A Fermentação

A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egito, onde, há cerca de 6 000 anos atrás, seria descoberta a fermentação.

O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da ação desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura ácido carbónico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.

O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou "massa velha".

O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal, ainda se produz muito "pão de massa velha". O "pão alentejano" e muitas "broas minhotas" são exemplos disso.

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa.

(Fonte: Wikipédia)

História do Pão

Segundo os historiadores o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde atualmente está situado o Iraque, por volta de 10.000 atrás. Seriam alimentos achatados, duros, secos e que também não poderiam ser comidos logo depois de prontos por serem bastante amargos.

O pão fermentado, semelhante ao que comemos hoje, passa a ser consumido pelos egípcios por volta de 4000 anos a.C. No Antigo Egito, o pão pagava salários e os camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho.

O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples – pedras moíam o trigo que, adicionado à água, formava uma massa mole – e foram mostradas em pinturas encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2500 a.C.

As primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com quem os hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram a receita. Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.

O pão também teve sua história na Grécia e em Roma. Na Grécia, ocorreu na mesma época que no Egito. Já em Roma, foi bem mais tarde (800 anos a.C.), porém com grande importância.

Foi em Roma, por volta de 500 a.C., que foi criada a primeira escola para padeiros, tendo se tornado o principal alimento daquela civilização preparado em padarias públicas.

Pode-se dizer que, com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa.

Com o início da Idade Média, por volta do ano 476 da era comum, as padarias acabaram e a produção de pão voltou a ser caseira. Assim, as pessoas voltaram a comer pão sem fermento. A partir do século XII, na França, a panificação volta a ser como antes.

No século XVII, a França torna-se um destaque mundial na fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.

O aparecimento da máquina ocorre somente no século XIX, com amassadeiras (hidráulicas ou manuais), com um custo muito alto e também com grande rejeição. Os consumidores mostraram-se “hostis” com o pão feito mecanicamente. Pouco tempo depois surge o motor elétrico e a reclamação passa a ser dos padeiros. Cada máquina substituía dois padeiros.

Hoje, o trigo é tratado em moinhos, é lavado, escorrido e passado por cilíndricos que separam o grão da casca.

(Fonte: Wikipédia)